viernes, 20 de marzo de 2009

jueves, 19 de marzo de 2009

PRODUCTOS CARNICOS MADURADOS


Todos aquellos elaborados con cortes definidos de las especies animales consideradas aptas para consumo humano, sometidos a curación, parcialmente deshidratados, ahumados o no, madurados por cierto tiempo -por medio de cultivos microbianos o de la adición de azúcares- de manera que se asegure su calidad sanitaria. Los productos correspondientes a este grupo son: salami, jamón serrano, jamón tipo Westfalia, salchichón, lomo embuchado, entre otros.

martes, 17 de marzo de 2009

CARNES SEGUN SU pH


CARNE PSE

Indica desnaturalizacion de las proteinas siendo estas incapaces de retener agua. la observacion en el microscopio indica carnes de alta exudacion y carne pálida debido a la desnaturalizacion de la proteina.


CARNE DFD

Esta es aquella que aumenta su capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares, siendo esta estructura causante de su color oscuro.


El pH de la carne tiene un marcada efecto sobre las propiedades fìsicas, siendo la carne de vacuno oscura a el corte y la carne de cerdo PSE y DFD.


MADURACION DE LA CARNE

MADURACIÓN DE LA CARNE


En términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.

La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta.