CARNES SEGUN SU pH

CARNE PSE

Indica desnaturalizacion de las proteinas siendo estas incapaces de retener agua. la observacion en el microscopio indica carnes de alta exudacion y carne pálida debido a la desnaturalizacion de la proteina.

CARNE DFD

Esta es aquella que aumenta su capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares, siendo esta estructura causante de su color oscuro.


El pH de la carne tiene un marcada efecto sobre las propiedades fìsicas, siendo la carne de vacuno oscura a el corte y la carne de cerdo PSE y DFD.